素菜的基本特點

   素菜为中国饮食体系中的一个重要组成部份，时鲜为主，清幽素净，这是素食区别于荤食的显著特点。鲜爽素净的蔬菜，是人间真正有味的佳品，在我们的饮食文化中占有一席地位。

   素食的另一个特点是花色繁多，制作考究。素菜的烹饪技艺主要在于色、香、味，而不在于形。因为最好的素菜在于素菜本身的特色，失去了固有的特色，也就不成其佳肴了。

宫观寺院菜

   宫观寺院菜泛指道家、佛家宫观寺院烹饪的以素食为主的馔肴。汉晋后，道佛宫观寺院遍布，其间多有斋厨及瓜果蔬茹。宋元至明清，有"全素席"和以素托荤的素鸡、素鸭等菜肴。现在，上海的"玉佛寺"，扬州的"大明寺"等处，仍有不同风味的宫观寺院菜。

寺院菜的主体为素食，并非全素食，寺院菜也有荤食。历史上，曾有"鉴虚煮肉法"，如佛印和尚烧猪招待苏轼，小山和尚用鳝鱼制"火烧马鞍挢"等故事，都是说和尚茹荤。宫观寺院菜的烹饪特色有以下几点：就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤。

已故的成都著名特级厨师孔道生在二十年代为北洋军阀吴佩孚的夫人烹饪过"素海叁席"。开桌的六围碟是四荤、八热菜。

江苏寺院菜

    南朝80寺，江苏首府南京六朝时，高僧云集。梁武帝萧衍是虔诚的佛教徒，他弘扬佛法，尊崇僧尼,大兴佛寺，吃斋茹素，发明了面筋。一经皇帝提倡，各地效尤，素食之风盛行大江南北。

佛寺之菜与道家之菜之不同点在于：佛家菜重在"八戒"，消极防禁较多，道家菜重在"长生"，积极养生多，相同点在于均以素食为主。

江苏寺院素菜以风味区分，可为两大类。一类为本色素菜，保持原料的基本口味。第二类是仿荤菜。仿荤菜起初供俗家施主到寺中烧香还愿时食用，同时亦供原来荤食后来斋戒者食用。

江苏仿荤菜历来有"荤菜有一样，素菜也有一样"的美誉。特别原是荤食者长期断荤，口淡无味，厌食净素（《水浒》鲁智深醉打山门原因之一）。

江苏寺院菜可分为纯素、非纯素两大类。纯素菜肴，又称斋戒菜肴。非纯素菜则是"素菜荤烧"。但有的寺院亦有以荤腥为主的菜肴，扬州法海寺烂猪头即是。